多环芳烃类化合物污染及其预防
4、多环芳烃类化合物污染及其预防
多环芳烃类（PAH）是一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前，已发现约200种，其中多数具有致癌性。苯并（a）芘[benzo（a）pyrene，B（a）P]是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。
（1）食品中B（a）P污染来源
1）熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃（包括B（a）P）。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成B（a）P，附着于食物表面，这是烤制食物中B（a）P的主要来源。食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合（热聚合）生成B（a）P，例如烤焦的鱼皮，B（a）P可高达53.6～70μg／kg。
2）油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸的油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品。
3）沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青B（a）P。含量较煤焦沥青少。我国一些地方的农民常将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，从而使粮食受到污染。
4）石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油，可以使食品污染多环芳烃。不纯的石蜡纸中的多环芳烃还可污染牛奶。
5）环境污染。食物大气、水和土壤如果含有多环芳烃，则可污染植物。一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。
（3）对人体的危害
B（a）P主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积B（a）P。动物实验发现，经口摄入B（a）P可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。B（a）P主要经过肝脏、胆道从粪便排出体外。
B（a）P对兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鸭、猴等多种动物，均能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。B（a）P是许多短期致突变实验阳性物，但它是间接致突变物，在Ames试验及其他细菌突变、细菌DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变、哺乳类细胞培养及哺乳类动物精子畸变等实验中均呈阳性反应。
B（a）P对人的致癌作用，至今尚无肯定的结论。目前关于流行病学的调查研究，多集中在探讨多环芳烃与胃癌的发生的关系方面。
（4）预防措施
1）减少污染。改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。
2）限制食品中B（a）P的含量。我国目前制订的卫生标准要求：熏烤动物性食品中B（a）P含量≤5μg／kg（GB7104—1986），食用油中B（a）P含量≤10μg／kg（GB2716—1988）。
5、杂环胺类化合物污染及其预防
（1）危害性
杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。但杂环胺在哺乳动物细胞体系中致突变性较细菌体系弱。
杂环胺对啮齿动物均具不同程度的致癌性，致癌的主要靶器官为肝脏，有些可诱导小鼠肩胛间及腹腔中褐色脂肪组织的血管内皮肉瘤及大鼠结肠癌。最近发现IQ 对灵长类也具有致癌性。
（2）杂环胺的生成
食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。影响食品中杂环胺形成的因素主要有以下两方面。
1）烹调方式。杂环胺的前体物是水溶性的，加热反应主要产生AlAs类杂环胺。加热温度是杂环胺形成的重要影响因素，烹调时间对杂环胺的生成亦有一定影响，而食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此，加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多。故烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。
2）食物成分。在烹调温度、时间和水分相同的情况下，营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量有很大差异。一般而言，蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。
（3）预防措施
1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄人量对于防止杂环胺的危害有积极作用。
3）灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
4）加强监测。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中杂环胺含量监测，深入研究杂环胺的生成及其影响条件、体内代谢、毒性作用及其阈剂量等，尽快制定食品中的允许限量标准。
6、二噁英类化合物污染及其预防
二噁英类（Dioxins）是由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二噁英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs），共有210种同类物，统称为二噁英类。
二噁英类是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于
（1）食品中二噁英类化合物来源
食品中的二噁英类化合物主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中的二噁英类污染物的迁移以及意外事故，也可造成食品二噁英类化合物的污染。
二噁英类化合物在自然界基本上不会天然生成，也没有工业生产产品。除了科学工作者以科研为目的而进行少量合成之外，二噁英类来源大致有以下几种。
1）城市垃圾和工业固体废物焚烧。调查表明，城市固体废物以及含氯的有机化合物如多氯联苯、五氯酚、PVC 等焚烧时排出的烟尘中含有PCDDs和PCDFs，其产生机制目前尚不清楚，一般认为它是由于含氯有机物不完全燃烧通过复杂热反应形成的。
2）农药生产。含氯化学品及农药生产过程可能伴随产生PCDDs和PCDFs，其生成条件为温度大于
3）氯气漂白。在纸浆和造纸工业的氯气漂白过程中也可以产生二噁英类，并随废水或废气排放出来。
以上三种过程均可导致环境二噁英类污染，但其产生的数量不同。垃圾焚烧是二噁英的主要来源。另外，燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是环境二噁英类的次要来源。
（2）二噁英类的危害
二噁英是一类剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍。大量的动物实验表明很低浓度的二噁英类就能对动物表现出致死效应。从职业暴露和工业事故受害者身上已得到一些二噁英类对人体毒性数据及临床表现，暴露在含有PCDDs和PCDFs的环境中，可引起皮肤痤疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症，并可能导致染色体损伤、心力衰竭、癌症等。其最大危险是具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性。
二噁英类有多种异构体，其中毒性最强的是2，3，7，8一四氯二苯并二噁英类（2，3，7，8-TC-DD），是迄今为止发现的最具致癌性的物质。
（3）预防措施
控制环境二噁英的来源是预防二噁英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施。如减少含二噁英类化合物农药的使用；严格控制有关农药和工业化合物中杂质的含量，控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染等。
发展实用的二噁英检测方法，这是目前有待解决的问题。深入研究二噁英类化合物所生成条件及影响因素体内代谢、毒性作用及其机理阈值水平等，在此基础上提出切实可行的综合防治措施。